Tema 4 Las

Apuntes

Tema 4 Las Harinas (1) HARINAS ¿Qué es la harina? Es el producto obtenido de la molienda de cereales o legumbres. Sin embargo, cuando hablamos de harina, generalmente nos referimos a la harina de trigo; si no, debemos especificarlo. En panadería y pastelería, utilizamos diferentes tipos de harina, diferenciándolas principalmente por su contenido de proteína, que determina el desarrollo del gluten. En pastelería, se emplean harinas más flojas, mientras que en panadería se prefieren harinas más fuertes. Además, las harinas fuertes se disuelven mejor en aguas calientes. Composición de la harina: en 100 kg de harina, encontramos aproximadamente - 72 kg de almidón - 14-15 litros de agua - 10-13 kg de proteína (gluten) - 1,5-2 kg de azúcar - 1,5 kg de grasa - 0,5 kg de cenizas o minerales en pequeñas proporciones Del trigo se aprovecha toda la semilla, siendo la parte principal el endospermo o núcleo. Un grano de trigo tiene tres partes principales: 1. Endospermo o núcleo 2. Salvado 3. Gérmen Clasificación de las harinas según su contenido de proteína (fuerza): • Harinas fuertes o de fuerza: contienen una cantidad significativa de proteína. Absorben mayor cantid...