Prof1 Tatiane da Silva Pol2

Apuntes

Profª Tatiane da Silva Poló Tecnologia de Produtos de Origem Animal Centro Universitário Católico Salesiano Auxilium Araçatuba / SP CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Deterioração dos alimentos • MICROORGANISMOS • ENZIMAS = próprio alimento • REAÇÕES FÍSICAS • REAÇÕES QUÍMICAS Para evitar • Prevenção ou retardamento da decomposição microbiana • Prevenção ou retardamento da auto decomposição Princípios e métodos de conservação • Objetivo: evitar as alterações nos alimentos :origem microbiana, enzimática, física ou química • Tipos de tratamentos: • Calor • Frio • Controle da umidade MÉTODOS FÍSICOS • Irradiação • Embalagem • Salga • Defumação • Fermentação MÉTODOS QUÍMICOS • Aditivos químicos Alteram composição e a natureza química dos alimentos Atua nas reações enzimáticas e atividade microbiana CALOR • Aplicação de temperaturas acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos • Desnaturação de proteína => inativação de enzimas do metabolismo de microrganismos e dos alimentos • Eficiência: • Tipo e número de microrganismo • Fase de crescimento ( lag , log ou estacionária) • Característica do alimento (água, gordura, pro...