Microbiologia dos alimentos

Apuntes

•[MICROORGANISMOS DETERIORANTES] Microrganismos como bactérias, bolores e leveduras causam alterações sensoriais (odor, sabor, textura), levando à perda de qualidade sem toxinfecções. Responsáveis por cerca de um terço da perda global de alimentos, eles proliferam por danos físicos, atividade enzimática e contaminações de solo, água, pele, trato intestinal, ar, utensílios e manipuladores. •[Deterioração de alimentos específicos] - Lácteos: microbiota natural do úbere (Pseudomonas spp., Alcaligenes spp.) e bactérias psicrotróficas que produzem lipases e proteases resistentes à pasteurização. - Carnes: deterioração acelerada por fatores como temperatura, contaminação por Pseudomonas spp. e Shewanella putrefaciens. - Pescados: contaminação por Pseudomonas spp. e Proteus vulgaris. - Ovos: deterioração por Pseudomonas spp. e Serratia marcescens, apesar de barreiras naturais. - Vegetais, pães e conservas: bolores e leveduras (Rhizopus, Penicillium, Aspergillus), resistentes à acidez e baixa atividade de água. •[MICRORGANISMOS TECNOLÓGICOS] Utilizados na produção de alimentos, promovem alterações organolépticas desejáveis, como Lactobacillus e Streptococcus em laticíni...