PRODUCTOS L1CTEOS

Apuntes

PRODUCTOS LÁCTEOS LECHE CAA: “al producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados y sin aditivos de ninguna especie”. En vaca variaciones de composición dependen de varios factores: raza, n° de partos, época de lactancia, alimentación, n° de ordeñe y estación del año. COMPOSICIÓN Leche: componente principal el agua (aprox. 90%). Sistema líquido heterogéneo: formado por varias fases, contiene componentes en emulsión, en suspensión coloidal y en solución. a) Sistema coloidal: Constituido por las proteínas y algunos minerales como citratos y fosfatos de calcio y magnesio. Caseína: proteína principal, constituye aprox. el 80% de las proteínas de la leche. Contiene C, O, H, N, S, y P. No coagula por el calor, coagula en medio ácido, y se disuelve en medio alcalino. Composición de la caseína precipitada varía según el agente precipitante: • Precipitada por acción del cuajo retiene el calcio • Precipitada por ácidos pierde calcio - Se debe tener en cuenta en la elaboración de quesos. Proteínas del suero: - Constituyen un 20% de las proteínas de la lec...