Acidez de

Apuntes

•Acidez de la leche La acidez de la leche oscila entre 16 y 18°D. La fórmula para calcularla es: 1 ml de NaOH 0.1N multiplicado por el factor de corrección (f) y por 10, da los grados de acidez (°D). •pH El pH mide la concentración de protones libres en una sustancia. La leche tiene un pH entre 6.60 y 6.80, por lo que se considera ligeramente ácida. Valores observados: - 16–18°D corresponden a pH 6.60–6.80 - 18°D, pH 6.18, indica acidez neutra - 20°D, pH 6.50, señala presencia de microorganismos - 20°D, pH 6.80, indica acidez desarrollada - 17°D, pH 6.51, también indica acidez desarrollada - 13°D, pH 4.01, refleja poca proteína o presencia de ácidos gástricos La frase "punto de coagulación" se relaciona con el ácido. •Tensión superficial Es la forma en que las moléculas de un líquido se unen. La tensión superficial de la leche entera es de 58 dyn/cm². •Acidez Se mide mediante una valoración ácido-base con hidróxido de sodio, usando un indicador como fenolftaleína, que vira de incolora a rosa a pH 8.4. La acidez refleja tanto la natural como la desarrollada en la leche. - Acidez natural: proviene de caseínas, minerales y ácidos orgánicos propios ...