Quimica

Apuntes

El agua en los alimentos • Es el constituyente principal del organismo humano y de la mayor parte de los alimentos naturales. • El cuerpo humano depende completamente de la ingesta de agua, por sus funciones como: - solvente universal - funciones de transporte y estructurales - lubricante en articulaciones - mantiene la temperatura corporal • La cantidad y localización de agua en un alimento va a influir profundamente en su estructura, aspecto y sabor así como también en su susceptibilidad a la alteración. • Molécula altamente polar, no es lineal y crea estructuras tridimensionales . • La atracción dipolo - dipolo • entre las moleculas de • agua es inusualmente • fuerte • Según la cantidad e intensidad de puentes hidrogeno que contenga, el agua existirá en uno de los tres estados físicos conocidos: gas, líquido o sólido. • Agua libre: Tiene movilidad NO restringida por la interacción con solutos u otros compuestos. FACILMENTE DISPONIBLE o eliminable → se congela → responsable de la actividad de agua. Agua no ligada o de la fase masiva: es la menos fuertemente ligada, es utilizada como solvente, es congelable, permite que ocurran reacciones químicas ...