1.4 LECHE

Apuntes

1.4 LECHE LECHE Producto obtenido en forma de secreción líquida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos que se encuentran en buen estado de salud, mediante una ordeña higiénica, y que debe estar libre de calostro . COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA Agua • Aproximandamente 87 y 88% Grasas (3.7 %) • triglicéridos • ácidos grasos saturados • ácidos grasos cadena corta • poliinsaturados Carbohidratos • 4.5 y 5.5% lactosa COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA Proteínas (3 – 3.5%) • 80% Caseínas ( α , β , γ , k) • 20% β – lactoglobulina , α - lactoalbúmina Nutrimentos inorgánicos o minerales • 0.7% • Citratos, cloruros, bicarbonatos, fosfatos de calcio, magnesio, sodio y potasio. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES DE LA LECHE • Densidad : la densidad de la leche se ve influida por dos factores : • La concentración de elementos disueltos (sólidos no grasos) en una suspensión • La proporción de materia grasa . El valor promedio de la leche se encuentra en D= 1 . 030 a 1 . 033 g/ml a una temperatura ...