Proceso de gelificacion

Apuntes

Proceso de gelificacion No todos los almidones gelifican a la misma temperatura. Ejemplo: • El de papa ( antes de los 70°c) • Arroz ( puede llegar hasta temperaturas mas altas antes de su gelificacion) 1. Enlace a1-4, y una estructura lineal y elicoidal. Es amorfa (no tiene forma definida) y por lo tanto tiene mas espacio disponible para asociarse con el agua, forma puentes de hidrógeno con el agua y la va introduciendo dentro de ella y la absorbe, permite formar geles 2. Ramificada enlace A1-6, esta es cristalina (mas estructurada y fuerte) no absorbe el agua pero da viscosidad Se necesita agua y calorompiendo 1.Se hidrata el almidón con agua y lo vamos mezclando 2.La amilosa absorbe el agua y hace que los granulos de almidon se hinchen y aumentan de tamaño 3.Luego la amilosa no puede retener mas agua pero no la libera y se va rompiendo 4.la amilosa se va desprendiendo del granulo formando cadenas que se alinean en una red que atrapa agua y forma el gel 5. Ocurre sineresis (perdida de agua) al refrigerar por mucho tiempo, las moleculas de amilosa buscan organizan mas unidas sacando el agua. 6.Ya que estas se organizan pero no regresan a su forma original se ocasiona la Retrogradac...