0410422025

Apuntes

04/04/2025 Tercer parcial Nitrógeno líquido -196 °C -18°C se detiene la actividad enzimática ● De qué depende la congelación de un producto → composición Primera etapa: Nucleación: se necesita un subenfriamiento Segunda etapa :Propagación de cristales: - 0.8°C a -2.8°C temperatura de congelación - En la etapa B, es la formación de cristales o nucleación - En la etapa C Centro geométrico de los alimentos llegue a -18°C, la temperatura del equipo debe de estar a - 29 o -30°C Congelación lenta : -18°C Congelación rápida : -30°C (-29 a -40°C), en un minuto la temperatura del centro geométrico debe de ser 5°C por minuto. En la congelación lenta la célula va intentar sacar agua, pegándose al cristal, lo que hace que la temperatura no llegue a congelar el centro del producto hortofrutícola (no se tiene buena consistencia), cristales más grandes -Si se congela rápido, el núcleo es pequeño extrayéndose la temperatura DPC : tiempo de congelación del alimento. Cuantos meses, años, mi producto mantendrá todas sus características (organolépticas, fisicoquímicas y nutrimentales) de calidad como color, textura, sabor, etc, propieda...