El yogurt

Apuntes

El yogurt es un producto lácteo obtenido a partir de la fermentación de la leche previamente pasteurizada y algo concentrada. Este es un producto originario de la Península Balcánica y del Cáucaso; donde se prepara fundamentalmente a base de leche de oveja, aunque a veces se emplea también de vaca, de cabra o de búfala. Se acostumbra a prepararlo con leche pasteurizada, a veces adicionada de leche en polvo para darle mayor concentración. Se calienta en recipientes anchos y bajos para concentrarla a dos tercios del volumen inicial, se enfría a 40°C y se añade el fermento o unos gramos de otro yogurt preparado, se incuba a esa temperatura hasta obtener el cuajado y luego se enfría para que no sobrepase la acidez láctica el 1%. Los gérmenes esenciales en la elaboración del yogurt son el lactobacillus bulgaricus (o el thermobacterium bulgaricum) a los que pueden acompañar streptococus cremoris, streptococus lactis y streptococus thermophilus y también algunas levaduras y mohos. Bacilos y streptococus actúan en simbiosis útil para obtener un buen producto, ácido, aromático, si actúan solamente los dos bacilos mencionados, especialmente el primero resulta muy ácido y poco aromático. COMP...