Técnicas culinarias: emulsiones, espumas, geles, gelificación y sopas

Apuntes

• Subtema: Emulsiones 1. ¿En qué consiste la emulsión? Es una mezcla de dos líquidos que no se pueden mezclar (inmiscibles entre sí). 2. ¿Son ejemplos de emulsión? Mayonesa, leche, crema, mantequilla y margarina. 3. Existen sustancias, denominadas emulsionantes, que al añadirlas a una emulsión consiguen estabilizarla. • Subtema: Espumas 4. ¿Son dispersiones coloidales de un gas o mezcla de gases suspendidos en una fase dispersante formada por un líquido viscoso o un semisólido? Las espumas. 5. ¿Es el componente elemental en la mayoría de las espumas alimentarias? La gelatina es el líquido que se agrega a las burbujas. 6. La crema batida, el merengue y los helados son ejemplos de espumas alimentarias. 7. ¿Qué se adiciona para dar estabilidad a las espumas? Se les agrega un estabilizante. 8. ¿Pertenecen a un nuevo concepto gastronómico que proviene de un concepto ya viejo; el mousse que viene del francés pero lo supera notoriamente? Las espumas. El mousse consiste en mezclas ligeras con una base de puré, el cual se airea con una nata o un merengue y el líquido ligeramente gelatinizado. 9. ¿Es suave, ligera y espumosa? En el momento en que entra a la boca se saborea y se disuelve, ade...