BROMATOLOGIA

Apuntes

BROMATOLOGIA UNIDAD XIII YOGURT INTRODUCCIÓN, El yogurt es un producto lácteo obtenido a partir de la fermentación de la leche previamente pasteurizada y algo concentrada. Este es un producto originario de la Peninsula Balcánica y del Caucaso; donde se prepara fundamentalmente a base de leche de oveja, aunque a veces se emplea también de vaca, de cabra o de bufala Se acostumbra a preparario con leche pasteurizada, a veces adicionada de leche en polvo para darle mayor concentración. Se callenta en recipientes anchos y bajos para concentrarla a dos tercios del volumen inicial se enfría a 40°C y se añade el fermento o unos gramos de otro yogurt preparado, se incuba a esa temperatura hasta obtener el cuajado y luego se enfria para que no sobrepase la acidez láctica el 15% Los gérmenes esenciales en la elaboración del yogurt son el lactobacillus bulgaricus (o el thermobacterium bulgaricum) a los que pueden acompañar streptococus cremoris, streptococus lactis y Streptococus thermophilus y también algunas levaduras y mohos Bacilos y streptococus actúan en simbiosis útil para obtener un buen producto, ácido, aromático, si actuan solamente los dos bacilos mencionados, especialmente ...