Sustracció

Apuntes

•Aplicación de Frío y Enfriamiento El proceso de sustracción de calor, o enfriamiento, busca reducir la temperatura de los alimentos por debajo del ambiente. Su objetivo principal es retardar la descomposición de productos fácilmente alterables, disminuyendo la acción de enzimas y microorganismos, y mejorar las características sensoriales de productos como helados y refrescos. Sin embargo, este método no detiene la putrefacción, solo la retrasa; al aumentar la temperatura, el deterioro continúa. Además, el enfriamiento puede causar desecación, especialmente en vegetales de hoja ancha. Para prevenir la deshidratación, se recomienda almacenar en recipientes plásticos o polietileno limpios y húmedos (no mojados), envolver frutas como bananas y paltas en papel para evitar que su cáscara se oscurezca, y conservar los cítricos fuera del refrigerador. •Congelación La congelación es un proceso físico que requiere temperaturas por debajo del punto de congelación del agua, provocando la solidificación del alimento. La calidad del producto no se ve afectada negativamente en sabor ni valores nutricionales; los alimentos congelados mantienen características similares a los frescos. Sin emb...