03 - Abril - 2025.

Apuntes

03 de abril de 2025 **Análisis de alimentos - Carbohidratos** **Carbohidratos:** Compuestos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno en proporciones fijas. Se clasifican en tres grupos: 1. **Monosacáridos:** Glucosa, fructosa, galactosa. Son importantes para nosotros, ya que son los únicos que podemos absorber. 2. **Disacáridos:** Lactosa, maltosa. 3. **Polisacáridos:** Almidón, glucógeno. **Métodos de análisis** - **C. Totales:** - Cálculo mediante espectrofotometría a 480 nm. - **C. solubles totales:** - Reacción enzimática. - **C. reductores:** - Espectrofotometría a 520 nm. *(Enviar una ilustración de un proceso con diferentes componentes: fuente de luz, lentes, rejilla, selector de longitud de onda, muestra, detector, medidor digital).* **Cálculo** Agua + ceniza + grasa + proteína + carbohidratos = 100% del alimento. % de carbohidrato = 100% del alimento – ceniza – grasa – proteína. --- **Ejemplo: Crema de champiñones** - Humedad: 83.6120% - Cenizas: 13.2622% - Proteínas: 6.6745% - Grasas: 24.9200% - Carbohidratos: 9.037% **Base de cálculo:** - En base seca: - Cenizas: 13.2622% - Proteínas: 6.6745% - Grasas: 24.9200% - Carbohidratos:...