Legumbres: características, preelaboración, cocción y conservación; germinados y arroz: clasificación y usos

Apuntes

Legumbres semillas secas desgranadas de sus vainas, alto valor en proteína, ricas en fibra soluble e insoluble, alimento energético debido a su alto contenido en hidratos de carbono, glucosa de absorción lenta, bajo en grasa, contiene minerales. Formas comerciales: ● En seco (puede tener transformación, por ejemplo las harinas) ● Frescas: obtenidas directamente de la vaina, no serian frescas después del remojo ● Cocidas: ● En conserva: igual que cocidas Categorías comerciales: se basa según en el aspecto ● Categoría extra ● Categoría I ● Categoría II Preparación: ● Lavado y remojado ● Cocción: en abundante agua, cada una lleva un remojo y cocción diferente, la sal se añadirá en una fase avanzada de la cocción, hervido regular a fuego lento, se evitará remover y cocinarlas en exceso ● Conservación: secas son poco perecederas, conservar durante varios meses en un lugar fresco y seco protegiendolas de la humedad y de la luz directa, en recipiente cerrado, una vez cocinadas se pueden conservar en nevera o congelar Legumbre Variedad Cocción Información igp dop Preelaboración y conservación Judías o alubias Judión Empezar desde agua fría, asustar varias veces en el cocinado Grano grande,...