GLOSARIO DE T1RMINOS CULINARIOS

Apuntes

GLOSARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS ABLANDAR: romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola en un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas. ACANALAR: crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados . ACIDIFICAR: añadir un l íquido ácido, generalmente zumo de limón o agua de tamarindo, para obtener un sabor agrio. ADOBAR: poner un alimento crudo en un preparado para ablandarlo o darle un aroma especial antes de cocinarlo. Los adobos constan, en diversas medidas de especias, hi erbas aromáticas, sal y algún líquido (aceite, vino). AL DENTE: palabra italiana que significa “al diente” describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al mo rderlas. ALBARDAR O ALBARDILL AR: envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa. ALBÚMINA: la clara del huevo rica en proteínas; contiene la chalaza, los ligam...