Patés: Generalidades, Paté en Croûte y Paté Gelé

Apuntes

• Capítulo I: Generalidades **1.1. Definición** Los patés, terrinas y galantinas son fiambres de cocina que se preparan a base de un ingrediente principal y un relleno o farsa, en los cuales siempre se utiliza un elemento que los contiene con el fin de moldearlos para después poderlos rebanar. Estas preparaciones son muy parecidas a los fiambres comerciales (salchichonería), aunque resultan mejores debido a la calidad de los ingredientes que se emplean para su composición. **1.2. Características** Dentro de la preparación de patés, terrinas o galantinas, los rellenos o farsas juegan un papel muy importante. Se consideran el elemento común, ya que en cada uno de ellos se utilizan para su composición. Pueden elaborarse con algún picadillo de carne, pescado, ave o caza, que deben combinar con el ingrediente principal. Siempre requieren de un elemento de ligazón o de alguna panada, con el fin de lograr que la preparación resulte tensa y lo suficientemente compacta para que no se desintegre en el momento de rebanarlos. Esto hace que tengan una agradable y vistosa presentación. Es conveniente marinar el ingrediente principal, ya que esto ayuda a mejorar su sabor. (Para rellenos o farsas,...