Ensaladas y aliños: presentación, colores y emplatado

Apuntes

Fritura con protección: Las hortalizas, una vez cortadas (en juliana, rodajas, láminas, etc) y limpias, se secan y se les aplica una protección: se enharina, se rebozan, se empanan o se sumergen en alguna pasta (Orly, tempura..). A continuación, se fríen en abundante aceite. Esta técnica se aplica a calabacines, berenjenas, zanahorias, etc. ❖ Confitado: Las hortalizas son productos aptos para el confitado, pues sueltan con facilidad sus jugos, que se funden con la grasa del medio, dando lugar a elaboraciones con sabor intenso y una consistencia jugosa. Se aplica tanto a setas como a verduras enteras y en diferentes cortes (por ejemplo, en juliana o en corazones de alcachofa). En cuanto a sus usos podemos destacar: - Como género principal de un plato: por ejemplo, habitas confitadas a la menta, jamón y piñones. - Como relleno en pasta fresca, tortillas o revueltos. - Como guarnición, aperitivo o tapa. Los confitados de hortalizas se pueden conservar en refrigeración, enfriándose rápidamente después de su elaboración y guardados en envase hermético con papel film a piel o al vacío. ❖ Salteado: el salteado también es una técnica ideal para la elaboración de hortalizas, especialmente e...