Transcripción 19/6/2025, 3:29:43 p.m.

Apuntes

• Inocuidad: Normas y Características Las normas de inocuidad tienen una vigencia de un año y son obligatorias si se desea obtener el distintivo H. Además, se exige que los mangos del uniforme lleguen hasta los codos y que se realice un lavado de manos excesivo para garantizar la higiene. El distintivo H, que se renueva cada año, fue lanzado en 1990 por SECUR. Este distintivo se otorga cuando el restaurante cumple con estándares de limpieza, los alimentos están bien cuidados y las cocinas cocinan de forma segura. • Normas: ¿De qué se encarga? Se encarga de que el lugar y todo esté limpio y seguro. Vigila a los empleados y su forma de trabajar, asegurando que se sigan los protocolos adecuados. Su finalidad es que la comida se sirva con higiene y cuidado, aplicándose en lugares donde se da comida al cliente. • Estabilidad: ¿Qué tanto puedo mantener lo anterior durante un tiempo prolongado? Este concepto se refiere a la capacidad de mantener la seguridad y calidad de los alimentos en el tiempo, considerando aspectos como el acceso a alimentos (técnico y físico), disponibilidad, utilización y estabilidad. • PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas) El método PEPS obliga a etiq...