Microbiología de frutas y verduras: microorganismos, formas de contaminación y crecimiento

Apuntes

Vegetales y Frutas M I C R O B I O L O G I A E Q U I P O 4 : A N D R E A A N T O N I O S A N D O V A L J O S U E I G N A C I O G O N Z A L E Z H E R N A N D E Z M O N S E R R A T I B A R R A G O N Z A L E Z F A T I M A V A L D E Z C A R R A S C O TIPOS DE MICROORGANISMOS EN FRUTAS Y VEGETALES Los vegetales y frutas NO son estériles. Desde el campo hasta el consumo desarrollan una ecología microbiana compleja. Microbiota natural (microflora epífita) Son microorganismos que viven naturalmente en la superficie vegetal sin causar enfermedad inicialmente. Origen Suelo agrícola Agua de riego Polvo atmosférico Insectos Animales Manipulación humana A) Bacterias Predominan en vegetales frescos. Ejemplos: Pseudomonas fluorescens Erwinia carotovora Enterobacter cloacae Características: Aerobias Crecen rápido Responsables de podredumbre blanda 1. Bacterias Gram negativas Clasificación general A) Bacterias No pertenecen al vegetal; llegan por contaminación. Principales: Salmonella enterica Escherichia coli O157:H7 Listeria monocytogenes Shigella spp. Son los más importantes en inocuidad alimentaria. 2. Bacterias patógenas humanas A) Bacterias Muy resistentes. Ejemplos: Bacillus cereus Clostridi...