Introducción a la ecología microbiana de los alimentos y rangos de temperatura

Apuntes

Microbiota Introducción Ecología microbiana de los alimentos: evolución de especies específicas T. Ross y D.S. Nichols, Universidad de Tasmania, Hobart, TAS, Australia Influencia de la temperatura http://dx.doi.org/10.1016/B9780123847300.000872 Figura 1. Curvas de crecimiento de la población microbiana, típicas del crecimiento en alimentos. Los microorganismos pueden presentar una fase de latencia antes de alcanzar su máximo potencial de crecimiento. Cada especie de microorganismo tendrá una tasa de crecimiento máxima característica, determinada por su genética y las condiciones del alimento. Cuando la población total en el alimento alcanza 10 –10¹ ufc g¹ , el crecimiento de la mayoría o de todos los demás componentes de la microbiota se ralentizará notablemente o cesará. © 2014 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados. Este artículo es una revisión del artículo de la edición anterior de T. Ross, DS Nichols, volumen 1, pp 547–556, 1999, Elsevier Ltd. Aunque los microorganismos han evolucionado para crecer en diferentes rangos de temperatura, esos rangos preferidos suelen abarcar solo entre 35 y 40 °C para las bacterias y entre 25 y 30 °C para los hongos. En general, Los patrones...