CAPITULO #

Apuntes

CAPITULO # 4 LOS ALIMENTOS CONOCER LOS ALIMENTOS La buena cocina empieza por un buen conocimiento de sus materias primas, los alimentos que cocinamos. Todos estamos familiarizados con los alimentos que compramos y comemos habitualmente, y cuanto más cocinamos, mejor conocemos los alimentos y su comportamiento. Pero los alimentos tienen historias y cualidades internas que no se hacen evidentes en nuestros encuentros cotidianos con ellos, y que determinan su valor y su comportamiento. Cuanto mejor conozcamos nuestros alimentos, mejor podremos elegirlos y cocinar con ellos. El mundo interior de los alimentos es fascinante y sorprendente. Imagina una fotografía tomada con un microscopio de las fibras de la carne, y la manera en que se encogen al cocinarse, microbios creciendo en el yogures y quesos, gotitas de aceite apretujadas unas con otras en la mayonesa, láminas de gluten, finas como telarañas, en la masa de pan. Ha esto se le llama ciencia de la cocina, por la naturaleza y el comportamiento de las proteínas, el almidón y las moléculas de grasa que forman los alimentos. La cocina se torna muy emocionante una vez que empezamos a comprender porque las carnes se ponen jugosas...