Identificación, frescura y clasificación general del pescado

Apuntes

Álvaro Verdú. Profesor Técnico de Formación Profesional Cocina y Pastelería IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO Se consideran pescados a los animales vertebrados comestibles de sangre fría, cuya vida está ligada al medio acuático, tanto marino como de agua dulce, y que pueden consumirse frescos o conservados. Están provistos de aletas para el desplazamiento y respiran por branquias. Se conocen aproximadamente 20.000 especies, aunque solo una parte es apta para el consumo humano. Los pescados son fáciles de digerir debido a su bajo contenido en tejido fibroso y a sus proteínas de fácil asimilación, proporcionando una sensación de ligereza sin que ello implique falta de valor nutritivo. En especies pequeñas, las espinas pueden consumirse, aportando calcio. La pesca se practica desde la prehistoria y ha evolucionado notablemente; sin embargo, el incumplimiento de las normativas ha provocado el deterioro de los fondos marinos, por lo que la acuicultura, que imita las condiciones naturales de cría, constituye una solución parcial al agotamiento de los caladeros. En algunas culturas, como la japonesa, el pescado se consume crudo en numerosos platos tradicionales. En general los ...