CREMAS

Apuntes

**CREMAS** --- **PASTELERA** Crema madre: Verter la mezcla y hervir, para que no coagulen las germen. Si supera los 85°, puede cortarse. **VARIACIONES:** - **CREMA DIPLOMATA:** Pastelera + Chantilly (con licor y azúcar). - **CREMA FRANGIPANE:** Pastelera + almendras molidas. (Sabor más intenso, ideal para tartas). - **CREMA S. CHOCOLATE:** Se le añade cacao a chocolate fundido. - **CREMA S. CAFÉ:** Se aromatiza con café (toupe amargo). - **CREMA MOUSSELINE:** Pastelera + manteca. (Textura firme y untuosa). - **CREMA CHIBOUST:** Pastelera + merengue italiano. (Textura aireada y estable). **TÉCNICAS DE COCCIÓN:** - **FUEGO LENTO:** Calentar leche (sin hervir), incorporar la mezcla de yemas, azúcar y almidón, removiendo constantemente. - **BAÑO MARÍA:** Para un control más preciso de la temperatura y evitar que se queme. - **ENTREVIDO RÁPIDO:** Se cubre el fondo en contacto con la olla para que se forme una costra. Se enfría antes de usar. --- **FLAN** Comparte similitudes con la salsa inglesa en cuanto a ingredientes y técnicas de cocción (base similar). - Cocción en baño maría (se homoca a baja temperatura). - **DIFERENCIA CLAVE:** El flan lleva azúca...