M1TODOS DE COCCI2N

Apuntes

MÉTODOS DE COCCIÓN ¿Qué es la cocción? Consiste en el tratamiento térmico por diferentes medios como el calor seco, calor húmedo o microondas que se realizan sobre un alimento, con el fin de mejorar sus características organolépticas (aroma, color sabor), su digestibilidad y estabilidad. Los diferentes métodos de cocción dependen de la vía de la transferencia de calor. El calor seco es un método térmico de cocción y su fin es cambiar las cualidades organolépticas del producto. Elimina microorganismos ya que el calor cambia las proteínas microbianas por las reacciones de oxidación y crea un medio interno árido, así quema a los microorganismos lentamente. Calor: El calor se define como la energía cinética total de todos los átomos o moléculas de una sustancia. Temperatura: La temperatura es una medida de la energía cinética promedio de los átomos y moléculas individuales de una sustancia. Cuando se agrega calor a una sustancia, sus átomos o moléculas se mueven más rápido y su temperatura se eleva, o viceversa. Cuando dos cuerpos que tienen distintas temperaturas se ponen en contacto entre sí, se produce una transferencia de calor desde el cuerpo de mayor temperatura al de menor temp...