UNIDAD 2

Apuntes

UNIDAD 2 ALTERACIÓN MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS Los fenómenos de alteración microbiana de los alimentos se deben a un crecimiento excesivo de ciertos gérmenes sobre de ellos . Se manifiesta con una descomposición del alimento y la alteración de sus caracteres organolépticos . • Olor • Color • Sabor • Consistencia El agente alterante es aquel que los inhabilita, total o parcialmente, para el consumo humano, bien sea : • Por causar una pérdida en su valor nutritivo • Por mal aspecto • Por ser tóxico o patógeno Los microorganismos existentes en un alimento procederán tanto de la microflora propia de la materia prima como de los microorganismos introducidos durante • Operaciones de recolección/sacrificio • Tratamiento • Almacenamiento • Distribución . En la mayoría de los casos, esta microflora no ejerce un efecto aparente por lo que el alimento es consumido sin reparo y sin consecuencias adversas . No obstante, algunas veces los microorganismos manifiestan su prese...