Proceso de Maduraci1n de la

Apuntes

Proceso de Maduración de la Carne Procesamiento de alimentos cárnicos con calidad e inocuidad C.B.T.A. 146 M.C. Enrique Atondo Grajeda Marzo 2025 DEFINICIÓN • El Codex Alimentarius define la carne, como ̈todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin ̈. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. IMPORTANCIA NUTRICIONAL ... • Desde un punto de vista nutricional, la importancia de la carne, deriva de sus proteínas de alta calidad que contienen casi todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. IMPORTANCIA NUTRICIONAL ... • La carne es rica en Vitamina B12 y Hierro, los cuales no están fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas. COMPOSICIÓN - COMPARATIVA Producto Agua Prot.* Grasas Cenizas KJ* Carne de vacuno (magra) 75.0 22.3 1.8 1.2 116 Canal de vacuno 54.7 16.5 28.0 0.8 323 Carne de cerdo (magra...