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Apuntes

•Tema principal: Vitamines •Clasificación, estructura, propiedades, formas de degradación, estabilidad durante el procesado, funciones en los alimentos y métodos de análisis de las vitaminas. •Clasificación: vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Entre las hidrosolubles se encuentran la vitamina C, B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (ácido pantoténico), B6 (piridoxina), B8 (biotina), B9 (ácido fólico) y B12 (cobalamina). Las liposolubles incluyen vitamina A, D, E y K. •Vitamina C: estructura y propiedades La estructura del ácido ascórbico (AA) presenta una enediol conjugada con un grupo carbonilo en un anillo lactona. Los dos átomos de hidrógeno enolico confieren carácter ácido y capacidad antioxidante. Contiene centros ópticamente activos en C4 y C5, existiendo en forma de L-isoascórbico (isómero en C5) y D-AA (isómero en C4). El AA es un compuesto polar, muy soluble en soluciones acuosas y insoluble en disolventes apolares. Su carácter ácido se debe a la ionización de los grupos hidroxilo en C-2 y C-3. La forma de isoascórbico y D-AA químicamente actúan igual que el AA, pero carecen de actividad vitamínica. En la naturaleza, el AA se encuentra en forma de L-a...