2. Bacterias 1cido-l2cticas

Apuntes

2. Bacterias ácido-lácticas Las bacterias ácido-lácticas (BAL) se encuentran ampliamente distribuidas en diferentes ecosistemas; además, se desarrollan a gran escala en los procesos para la producción comercial de alimentos fermentados, bebidas alcohólicas, levaduras para la cerveza y vinos; y son utilizadas en fermentaciones cárnicas (Almanza y Barrera, 1991), en la producción de queso, mantequilla, yogur, salchichas, olivos, uvas y cereales, como pan, preservando y proporcionando propiedades sensoriales y nutricionales a los productos alimenticios Las BAL desempeñan un papel importante en los procesos de fermentación; son muy utilizadas en la industria alimentaria, no solamente por su habilidad para acidificar y, por lo tanto, preservar alimentos de las esporas, sino también por su implicación en la textura, sabor, olor y desarrollo de aroma de alimentos fermentados (Axelsson, 1993). El conocimiento de cultivos lácticos se originó en el siglo XVIII, cuando agricultores de África, Asia y Europa observaron el comportamiento de la leche cruda en los meses cálidos; la leche coagulaba, y bajo esta condición presentaba un sabor diferente, en ocasiones agradable; entonces los campesin...