Ing. Fernando Zambrano Ruedas1 Mg tr

Apuntes

Ing. Fernando Zambrano Ruedas, Mg tr BIOQUÍMICA ACTIVIDAD DEL AGUA 2 Actividad del Agua (Aw) en Alimentos: Definición e Importancia El agua es esencial para reacciones bioquímicas y la vida. Influye en propiedades y estabilidad de alimentos . • La Aw es la fracción de agua disponible para reacciones químicas y crecimiento de microorganismos. ACTIVIDAD DEL AGUA 3 Funciones Biológicas del Agua Transporte Transporte de sustancias en células Disolución Disuelve compuestos y mantiene suspensiones Reacciones químicas Participa en fotosíntesis e hidrólisis Macromoléculas Activa enzimas y ácidos nucleicos ACTIVIDAD DEL AGUA 4 Contenido de Agua en Alimentos y Tejidos Composición en tejidos 60 % en tejidos vivos, hasta 97 % en frutas 10 - 12% en alimentos deshidratados Excepciones Sal común y azúcar sin agua Influye en propiedades e interacciones Estados Físicos y Propiedades del Agua Agua Estados Líquido, sólido (hielo), gaseoso Propiedades Calor de vaporización y específico Procesos Deshidratación, congelamiento, rehidratación Control microbiano Limita crecimiento de hongos, levaduras y bacterias ACTIVIDAD DEL AGUA 6 Fuentes de Agua en Alimentos y Organismo Consumo d...