B. Métodos

Apuntes

• Métodos indirectos 1. Métodos químicos (Karl Fischer) - Utilizan una reacción química con reactivo de Karl Fischer para medir el agua. - Son muy precisos para detectar baja humedad, como en aceites o alimentos secos. 2. Medición de actividad de agua (aw) - Mide la disponibilidad de agua en el alimento, no solo su contenido total. - Es relevante para predecir el crecimiento microbiano y la estabilidad del producto. 3. Métodos instrumentales (espectroscopia NIR) - La espectroscopía de infrarrojo cercano mide la absorción de luz por las moléculas de agua. - Es un método muy rápido y no destructivo. • Métodos directos 1. Método de secado en estufa - Consiste en pesar una muestra antes y después de secarla, generalmente a 100-105 °C. - Es sencillo, aunque puede causar pérdida de compuestos volátiles. 2. Secado por infrarrojos - Utiliza energía infrarroja para evaporar el agua. - Es más rápido que el método en estufa, aunque puede ser menos preciso en ciertos alimentos. 3. Liofilización - Implica congelar la muestra y sublimar el hielo (evaporación directa). - Preserva mejor la estructura y minimiza la pérdida de compuestos. • Esterilizació...