La Reacció

Apuntes

La Reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas no enzimáticas que ocurren entre grupos amino libres (por ejemplo el grupo –NH₂ de aminoácidos o proteínas) y azúcares reductores (azúcares que pueden donar electrones, p. ej. glucosa o fructosa). Estas reacciones empiezan durante el calentamiento de los alimentos y producen el pardeamiento (color marrón), aromas y sabores característicos de alimentos asados, fritos o tostados (pan, carne sellada, café, galletas). La reacción progresa por muchas vías químicas diferentes y termina formándose material oscuro complejo llamado melanoidinas (polímeros marrones que aportan color y parte del sabor). La reacción suele describirse en tres etapas generales (simplificadas para entender lo esencial): Etapa inicial — formación de la base de Schiff y producto de Amadori Un aminoácido reacciona con un azúcar reductor para formar primero una base de Schiff (unimine), que espontáneamente se reorganiza —mediante la reordenación de Amadori— a un producto más estable llamado producto de Amadori (por ejemplo, la fructosil-aminoácido). (Explicación técnica: la reordenación de Amadori es una transformación química que estabiliza el aducto ini...