12 Ficha T3cnica4 Intoxicaci5n Estafiloc6cica1. Agente Causal y Clasificaci7nAgente8 Staphylococcus aureus.Clasificaci9n10 Es una bacteria 11Coco Gram positivo12.Naturaleza de la ETA13 Es una intoxicaci14n. Esto es clave15 la enfermedad no la causa la bacteria viva en s16 dentro de nuestro cuerpo17 sino las enterotoxinas 18toxinas19 que la bacteria libera en el alimento antes de que lo comamos. Estas toxinas son termoestables20 lo que significa que resisten el calor y no se destruyen con la cocci21n normal.2. V22a de Transmisi23nLa transmisi24n es principalmente por contaminaci25n directa desde un manipulador de alimentos al producto.Reservorio humano26 El ser humano es el principal portador. La bacteria vive en la piel27 nariz28 garganta29 boca30 cuero cabelludo y31 muy especialmente32 en heridas infectadas o granitos.Mecanismo33 Al toser34 estornudar o tocar los alimentos con las manos sin lavar 35o con heridas3637 el manipulador transfiere la bacteria al alimento. Si el alimento queda a temperatura ambiente38 la bacteria se multiplica y libera la toxina.3. Tiempo de Incubaci39n y Duraci40nIncubaci41n42 Es muy r43pida44 generalmente de 2 a 6 horas despu45s de ingerir el alimento 46puede variar entre 30 minutos y 8 horas47.Duraci48n49 Los s50ntomas suelen ser breves51 durando entre 6 y 24 horas. Es una enfermedad intensa pero corta.4. Alimentos InvolucradosSuelen ser alimentos que requieren mucha manipulaci52n y que no se vuelven a cocinar antes de servirlos53Productos de pasteler54a con crema o rellenos.Carnes cocidas55 aves y jam56n.Ensaladas con mayonesa 57papa58 at59n60 pollo61.S62ndwiches de miga.L63cteos y quesos elaborados con leche sin pasteurizar.5. S64ntomasAparecen de forma brusca y violenta65N66useas y v67mitos intensos 68es el s69ntoma m70s caracter71stico72.C73licos y dolores abdominales.Diarrea.Postraci74n y debilidad.Importante75 Generalmente no presenta fiebre.6. Medidas de ControlHigiene personal76 Lavado de manos riguroso y uso de cofia77barbijo.Exclusi78n de manipuladores79 No permitir que personas con heridas infectadas en las manos80 infecciones respiratorias o granos manipulen alimentos.Cadena de fr81o82 Mantener los alimentos por debajo de los 583C para evitar que la bacteria se multiplique y produzca la toxina.Evitar la contaminaci84n cruzada85 Limpiar superficies y utensilios constantemente.8687 Datos ImportantesLa 88Toxina Traicionera8990 A diferencia de otras bacterias91 el Staphylococcus aureus puede producir una toxina que no cambia el olor92 el sabor ni la apariencia del alimento. El alimento parece estar en perfecto estado93 pero est94 contaminado.Resistencia al calor95 Como mencion9697 una vez que la toxina se form98 en el alimento99 recalentarlo no sirve de nada100 ya que la toxina resiste altas temperaturas. La clave es evitar que se forme enfriando r101pido la comida.

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