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Apuntes

[Diapositiva 1] [Diapositiva 2] [Diapositiva 3] Ácido Orgánico Fuentes Naturales Mecanismo Principal Productos Alimenticios Aplicaciones Específicas Espectro Antimicrobiano Ácido Acético Vinagre, fermentación Penetración membrana y acidificación intracelular Salsas, aderezos, encurtidos, conservas • Acidificante en encurtidos •Descontaminante superficial en canales cárnicas • Conservante en salsas Bacterias Gram-negativas, algunas levaduras Ácido Láctico Leche fermentada, chucrut Reducción de pH y permeabilización de membrana Productos cárnicos, lácteos, vegetales fermentados • Descontaminante en canales de res y aves •Extensor de vida útil en carnes envasadas •Conservante en embutidos fermentados Amplio espectro (bacterias patógenas como Listeria, E. coli, Salmonella) Ácido Cítrico Cítricos (limón, naranja), frutas Quelación de metales y acidificación Bebidas, conservas, mermeladas, postres • Antioxidante en frutas procesadas • Acidulante en bebidas •Secuestrante en conservas Moderada actividad contra bacterias y hongos Ácido Benzoico Arándanos, canela, ciruelas Inhibición de enzimas metabólicas Refrescos, conservas, salsas ácidas • Conservante en bebidas carbonatadas •Preserv...