Mg. Jacqueline Rea1o

Apuntes

Mg. Jacqueline Reaño  Todo cuerpo vivo nace, crece, se desarrolla, se degrada y muere, los alimentos no escapan a esta regla general, su descomposición es pues un fenómeno natural.  Los tejidos vivos son resistentes a la acción degradativa de los microorganismos, pero una vez muertos son consumidos por fuerzas biológicas de uno u otro tipo.  Se establece una competencia entre el hombre, los animales y los microorganismos para consumir primero estos nutrientes  Desde el momento en que el alimento se cosecha, se recoge o se sacrifica, comienza a pasar por una serie de etapas de descomposición progresiva.  Según el alimento, esta descomposición puede ser muy lenta (semillas o las nueces) o tan rápida que se vuelve prácticamente inutilizable a un alimento en pocas horas (pescado, leche). Producto Días de almacenamiento a 21ºC Carne Pescado Aves Carne y pescado desecado, salado o ahumado Frutas Frutas secas Hortalizas de hojas verdes Raíces Semillas secas 1 – 2 1 – 2 1 – 2 360 a más 1 – 7 360 a más 1 – 2 7 – 20 360 a más  Sobre las diferentes causas de deterioro de alimentos influyen una serie de factores ambientales: - Temperatura (altas y bajas) - Humedad y sequedad del aire...