VITAMINAS

Apuntes

VITAMINAS UNIDAD N°6 Técnica Dietoterápica FCM UNLP TIAMINA-B1 Estructura química ● La tiamina es una vitamina hidrosoluble. ● Consta de dos estructuras cíclicas orgánicas interconectadas, un anillo de pirimidina con un grupo amino y un anillo tiazol azufrado, unidos por un puente metileno. ● Es una amina cuaternaria que puede presentarse como catión monovalente o divalente ● Existen varias formas fosforiladas, interconvertibles entre sí, el monofosfato, pirofosfato y trifosfato de tiamina. El pirofosfato de tiamina es su principal cofactor. ● Es sintetizada por vegetales superiores en presencia de luz y por diversas bacterias y levaduras Interacción con el medio ❖ Es una de las vitaminas más sensibles y lábiles. ❖ Muy soluble en agua, ligeramente soluble en alcohol, insoluble en éter o cloroformo. ❖ Ocurren pérdidas de tiamina por escurrimiento al agua de cocción, lavado y remojo debido a su carácter hidrosoluble influyendo en gran medida el área superficial del alimento (entero o molido). ❖ Las pérdidas por cocción pueden representar hasta un 50% del total de la vitamina, resultando ser más abundantes en los cereales y en los vegetales que en las carnes. ❖ Es estable...