Fundamentos da composição de alimentos: água, reações químicas e macromoléculas

Apuntes

Parte 1 ATIVIDADE DE ÁGUA A Atividade de Água (Aw) é o parâmetro crítico para a vida útil, superando o teor de umidade total. Aw < 0,6 é o limite para impedir o crescimento microbiano. Água fortemente ligada -> Dominante em grãos/alimentos secos, não há nenhuma possibilidade de bactérias e reações. Água fracamente ligada -> Baixa atividade, e está sujeita a algumas reações bacterianas. Água livre -> Altamente sujeita a bactérias e deterioração rápida. Reações químicas e enzimáticas são influenciadas pela Aw, quanto maior, mais suscetíveis. REAÇÕES QUÍMICAS/ENZIMÁTICAS Gatilhos para reações: -Exposição ao oxigênio -Incidez de luz -Enzimas -Aw -Alterações de ph -Flutuações de temperatura Principais reações que podem ocorrer em alimentos: Escurecimento -> Pode ser enzimático, necessitando de tecido vivo, causado pela enzima polifenoloxidade. Podendo ser também não enzimático, como a reação de maillard e a caramelização, que não necessitam de enzima viva, ocorrendo em sua maior parte em alimentos como pão, carne, café, leite em pó. Oxidação lipídica -> Ocorre principalmente em alimentos ricos em lípidos, como abacate, oleaginosas, óleos e carnes. Impulsionada por enzimas que atacam áci...