técnicas d

Apuntes

técnicas dietoterápicas SISTEMAS CONTROLADOS EN CONSISTENCIAS CONSISTENCIA Es la propiedad física del alimento que le otorga la cualidad de resistir sin romperse o deformarse fácilmente. Se evaluará por la capacidad que tenga el alimento para resistir al corte y la capacidad de mantener su forma Ej. Líquido, Semiliquido, Semisólido, etc TEXTURA Describe el atributo de un alimento que resulta de la combinación de propiedades físicas y químicas percibidas por nuestros sentidos: Tacto, olfato, vista, oído. Ej. Cremoso, suave, áspero, etc VISCOSIDAD Es la espesura de una sustancia. La resistencia de un líquido a fluir. Propiedad de un fluido de moverse a diferentes velocidades LA VISCOSIDAD PUEDE SER MODIFICADA POR: ● Temperatura: mayor T° menor Viscosidad ● Batido, licuado ● Aumento de la concentración de sólidos del sistema REOLOGIA Estudia la Deformación y el Fluir de la materia Se divide en: ● FLUIDOS NEWTONIANOS: su viscosidad es constante ● FLUIDOS NO NEWTONIANOS: la viscosidad cambia según la temperatura, tiempo o fuerza que se aplique. ¿QUÉ FACTORES AFECTAN LA VISCOSIDAD? Composición del sistema: ● Por ejemplo la cantidad de espesante del sistema ● La presencia de ciertas susta...