🧪 GUÍA DE

Apuntes

•[Tema principal] Guía de estudio sobre tóxicos y anti-nutrientes en alimentos ⸻ •[1. Antinutrientes en Leguminosas] Concepto: Son compuestos naturales presentes en semillas, cereales y leguminosas que interfieren con la absorción de nutrientes o generan efectos tóxicos. Tipos y ejemplos: - Glucósidos cianogénicos: liberan ácido cianhídrico (HCN), muy tóxico. Ejemplos: yuca, almendra, sorgo, judías, albaricoque. - Inhibidores enzimáticos: bloquean enzimas digestivas como tripsina, quimotripsina y amilasa, reduciendo la digestión de proteínas y almidones. - Saponinas: glucósidos amargos y tóxicos para animales, que producen hemólisis. Se encuentran en soya, espinaca, espárragos, alfalfa y betabel. - Taninos: se unen a proteínas e inhiben su digestión, causando sabor amargo y reduciendo la absorción de hierro. - Ácido fítico: se une a minerales como Ca, Fe, Zn y Mg, impidiendo su absorción. - Inhibidor de amilasa: proteína resistente al calor que impide la digestión del almidón. Posibles preguntas: - ¿Qué son los antinutrientes y dónde se encuentran? - ¿Qué efecto tiene el ácido fítico sobre los minerales? - ¿Qué enzimas bloquean los inhibidores de tripsina? ⸻ •[2. Micotoxinas ...