Conservação de Alimentos: fundamentos, estratégias e métodos de preservação (calor, irradiação, frio, defumação)

Apuntes

CONSERVAÇÃO EM ALIMENTOS Análises Bromatológicas e Tecnologia de Alimentos Os alimentos são facilmente contaminados com microrganismos Com a multiplicação destes, ocorrem alterações nas características físicas e químicas podendo ocasionar deterioração Apenas microrganismos alteram os alimentos? Alterações nos alimentos Modificações parcial ou total em suas características, comprometendo suas qualidades físicas e químicas e capacidade nutritiva. As alterações podem ser: o Físicas: quebras, deformações, perfurações e cortes, por ação do ar, da luz e do calor. o Químicas: enzimáticas e/ou não-enzimáticas o Biológicas: insetos, roedores e microrganismos (fungos e bactérias) Importância da conservação - Doenças transmitidas por alimentos (DTA) - Direcionamento para o desenvolvimento de métodos para a preservação dos alimentos. Para que são utilizados os meios de conservação em alimentos? - Impedir as contaminações nos alimentos e mantê-los sem microrganismos; - Evitar alterações originadas por choques; - Impedir os processos enzimáticos desfavoráveis, bem como processos de oxidação; - Evitar as reações químicas prejudiciais; CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS ❖ Meios de combater os agentes quími...