Fermentació industrial i disseny de medis de cultiu

Apuntes

2019) Properties of fermented foods Cultius iniciadors Fermentació Cultius iniciadors: Cultius utilitzats per iniciar la fermentació Característiques generals: • Els microorganismes utilitzats han de: ➢ Generar les característiques organolèptiques adequades ➢ Evitar les característiques organolèptiques no desitjades Característiques particulars: • Segons l’aliment, unes propietats o unes altres • Exemples: ➢ Llet (tolerància a la conservació, resistència als fags, ...) ➢ Carns (fermentació ràpida, ...) ➢ Cervesa (ampli rang de temperatura, ...) ➢ Vi (tolerància a l’etanol, ...) (Hutkins, RW. Microbiology and Technology of Fermented Foods. 1 st ed. Blackwell Publishing. 2006) Bacteris de l’àcid làctic Fermentació ? (no inicien la fermentació!) (Hutkins, RW. Microbiology and Technology of Fermented Foods. 1 st ed. Blackwell Publishing. 2006) Altres microorganismes (Hutkins, RW. Microbiology and Technology of Fermented Foods. 1 st ed. Blackwell Publishing. 2006) ? ? (no inicien la fermentació!) (no inicien la fermentació!) Fermentació Tipus de cultius iniciadors Fermentació • No se sap la identitat i la concentració dels microorganismes presents ➢ Exemple: reinoculació (part de l’alim...