Brigadas d

Apuntes

Brigadas de cocina La palabra brigada deriva de unidades militares o destacamentos, en cocina utilizamos el término de brigada, haciendo alusión al nivel organizacional que se utiliza. Puestos con tareas definidas, responsabilidades y grados o jerarquías bajo el mando del chef. Varían dependiendo el establecimiento - Hoteles - Restaurantes - Locales de comida rápida - Casinos Existen 3 tipos de brigadas - Brigada pequeña o 3 a 4 cocineros bajo el mando del chef - Brigada mediana o 5 a 6 cocineros bajo el mando del chef - Brigada grande o Por lo menos 12 cocineros bajo el mando del chef El Chef - Dirige la brigada y es acompañado (le secunda) 1 o varios sous chef y chef de partie, el numero varía según el tamaño del establecimiento Brigada - Implica organizar los trabajos en secciones o departamentos diferentes y especializados y jerarquizados o Carnes, pescados, verduras, etc. o Chef, sous chef, chef de partie, commis, etc. - Las cartas en los restaurantes proponen menos especialidades y el numero de cocineros disminuye Pequeña - Servicio de comida rápida o en un restaurante pequeño, compuesta por: o Chef de cocina o Cuarto caliente o Cuarto frío Mediana - Restaurantes u hoteles pe...