TE OR1A DE INSUMOS EN LA PANIFICACI2N

Apuntes

TE ORÍA DE INSUMOS EN LA PANIFICACIÓN Desarrollo de los insumos utilizados en panadería y pastelería , como su función y aplicación correcta 1. HARINA El trigo es la planta mas ampliamente cultivada en el mundo. Al parecer este cereal fue una de las primer as plantas cultivadas. Se a encontrado granos carbonizados de trigo de hace 6700 años al este de Irak. Partes del trigo Endospermo: contiene 83% del grano de trigo Germen: representa el 2.5% del grano Afrecho: representa 14.5% Entendemos por harina el polvo que se obtiene de la molienda de semillas gramíneas como trigo maíz , arroz y también el polvo de secado de algunos tubérculos Para todos los productos panificables panes y pasteles la materia prima esencial es la harina de trigo. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masa (proteína), la harina y el agua mezclados en determinadas proporciones produce una masa consistente Composición de la harina de trigo La harina debe de ser: suave al tacto de color natural, sin sabores extraños, moho, amarga o dulce, debe presentar una apariencia uniforme, Su composición debe ser: Glucidos 74 - 76...