1. Microbiolog1a del Pan

Apuntes

1. Microbiología del Pan El pan es un alimento básico cuya elaboración depende de microorganismos, principalmente levaduras. La microbiología del pan estudia tanto los microorganismos beneficiosos (fermentación) como los alterantes (deterioro). 1.2. Microorganismos Beneficiosos (Fermentación) Levaduras de panadería (Saccharomyces cerevisiae): • Función principal: Fermentan los azúcares presentes en la harina, produciendo etanol y dióxido de carbono (CO2). • Importancia: El CO2 queda atrapado en la masa, haciéndola subir (leudado) y dándole su textura esponjosa. El etanol se evapora durante la cocción. • Subproductos: Contribuyen al desarrollo de aromas y sabores característicos del pan. Bacterias Lácticas (BAL): • Presencia: Comunes en masas madre (sourdough), coexistiendo con levaduras (Lactobacillus, Leuconostoc). • Función: Producen ácidos láctico y acético, que aportan un sabor más complejo y ligeramente agrio, y mejoran la conservación y digestibilidad del pan. • Ventajas: Prolongan la vida útil del pan por el pH más bajo y la producción de compuestos antimicrobianos. 1.3. Microorganismos Alterantes del Pan Mohos: • Principales alterantes: Crecen en la ...