Terrinas y Galantinas: Preparación, Deshuesado y Variantes

Apuntes

Retirar las hierbas y añadir el oporto, dejar cocer tapado por 5 o 6 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Moler el hígado y mezclar con la mantequilla restante para formar una pasta, añadir las aceitunas negras. Darle forma rectangular y poner en el molde, cuidando de dejar un espacio de 2 cm alrededor. Llenar con la gelatina restante y refrigerar. Desmoldar y servir frío. **C.3. PATÉ DE CAMARÓN O DE SALMÓN AHUMADO** • Composición: Gelatina de carne, 20 g de grenetina, 150 g de camarón fresco o salmón ahumado, 225 g de queso crema, 2 cucharadas de salsa Tabasco, 1/2 taza de apio picado, cebolla picada, jugo de limón, salsa inglesa, sal, pimienta, 1 taza de mayonesa, 1/4 taza de crema para batir. • Técnica: Enfndar un molde con gelatina de carne y refrigerar. Hidratar la grenetina en agua fría. Picar los camarones y picarlos finamente. Ablandar el queso y mezclar con la grenetina líquida, salsa, apio, cebolla, camarones y mayonesa hasta que quede bien incorporado. Agregar la crema batida envolviendo bien. Moldear la pasta a la forma del molde y refrigerar. Colocar en el centro y llenar con la gelatina restante. Refrigerar y desmoldar. --- **Capítulo III: TERRINAS** • Características...