Bater1a de cocina 2 Producci3n

Apuntes

Batería de cocina – Producción Control de despacho El despacho es el momento en que los platos terminados salen de la cocina y se entregan al personal de servicio para llevarlos al cliente. Para que este proceso sea rápido y ordenado, es fundamental la coordinación entre: ● Los cocineros de las diferentes secciones (cocina fría, caliente, repostería). ● El personal del comedor o salón. Cronología del despacho 1. Se recibe la comanda (pedido del cliente), ya sea directamente o impresa. 2. Se organizan los tiempos y se coordinan las tareas con los cocineros. ○ Primer tiempo: entradas frías o calientes, ensaladas, sopas, consomés, cremas. ○ Segundo tiempo: platos principales, sándwiches, pizzas, etc. ○ Postres: fríos o calientes. Para que el despacho sea eficiente se debe tener en cuenta: ● La temperatura de cocción de cada alimento. ● Los puntos de cocción que pida el cliente (por ejemplo, carnes). ● La disponibilidad del equipamiento necesario para cocinar y montar los platos. Control de pedidos El objetivo es mantener suficientes insumos (ingredientes y productos) para poder cocinar sin faltantes ni excesos. Para eso se deben analizar las ventas y los platos más pedidos, y así calc...