Docente1 Mirele Adriana da Silva Ferreira

Apuntes

Docente: Mirele Adriana da Silva Ferreira Pernambuco, 2025  Estufamento precoce:  Causa:  Queijo apresentando várias pequenas olhaduras nas primeiras horas após a fabricação: “rendado” . Causado por Coliforme fermentam a lactose a ácido láctico, CO2 e H2  Estufamento precoce:  Prevenção:  Pasteurização;  Uso de fermento: reduz pH e utiliza a lactose;  Adição de nitrato de sódio 20g/100L;  Somente queijos de média e baixa umidade;  Causa:  Queijo inchado, com rachaduras, trincado;  Prevenção:  Para inibir também as bactérias propiônicas:  Nisina (12,5 mg/Kg) queijos fundidos e requeijão;  Lisozima (25 mg/L) queijos de média e baixa umidade;  Sorbato (1000 mg/kg) requeijão e queijos; Causado por Clostridium sp. fermentam o ácido láctico a ácido butírico, ácido acético, CO2 e H2 Estufamento tardio Olhaduras lisas, brilhosas, regulares e grandes Anaeróbicas crescem em temperaturas mais altas, intolerantes a baixo pH e a altos teores de sal  Obtido por meio da coagulação do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa dessorada, semicozida...