Aplicaciones de la tecnología de alimentos, descomposición, agua y enzimas

Apuntes

Similarmente, la alteración química de un alimento procesado a través de la deshidratación, horneado, nixtamalización, etc., no significa que el alimento producto pierda totalmente su valor como alimento, por el contrario, algunas proteínas nativas del alimento mejoran su digestibilidad con el cocimiento; otros alimentos adquieren mejor color y reducen su contenido de sustancias potencialmente tóxicas al ser procesadas con calor ( reacciones de Maillard y factores anti- fisiológicos en leguminosas). Asimismo, los alimentos fermentados (adicionados de microorganismos: queso, yogur, vinos, pan, etc. que contienen microorganismos seleccionados, normalmente resultan enriquecidos con vitaminas hidrosolubles y tienen mayores posibilidades de conservación por la producción de ácidos y etanol. Sin embargo, la alteración nutrimental de un alimento puede ocurrir desde el momento del sacrificio, captura o cosecha, dependiendo del origen del alimento. Aquí, el control de las reacciones bioquímicas a través de las enzimas naturales del alimento (rigor mortis en animales o respiración en vegetales) es un factor crítico que repercute en la calidad final del alimento. Para consumir el alimento, re...