Elaboració de formatges i productes làctics

Apuntes

Blackwell Publishing. 2006) Elaboració de productes lactis • Prebiòtics i probiòtics • Productes lactis fermentats • Formatges Formatges Elaboració dels formatges Separació dels components de la llet fermentada: (Hutkins, RW. Microbiology and Technology of Fermented Foods. 1 st ed. Blackwell Publishing. 2006) Formatge Lactosèrum Formatges Coagulació de la caseïna 1. Bacteris de l’àcid làctic (BAL/LAB) • Fermentació de la lactosa → Acumulació d’àcid làctic → ↓ pH ➢ pH = 4,6 → pI caseïna → Precipitació 2. T > 85 °C (pH = 6) → Precipitació 3. Quimosina (també anomenat Renina) • Interromp el fenomen de repulsió entre les caseïnes → Precipitació (Càrrega negativa) Renina Coagulació (Segrest d’àcids grassos) (Mod. de Hutkins, RW. Microbiology and Technology of Fermented Foods. 1 st ed. Blackwell Publishing. 2006) (Hidròlisi de glicomacropèptids) Formatges Procés general d’elaboració de formatges Factors de retard de la fermentació: • Inòcul congelat o liofilitzat • Compostos a la llet: ➢ Antibiòtics "indetectables" ➢ Immunoglobulines ➢ Lactoperoxidase • Tiocianat + H 2 O 2 = Hipotiocianat ! • Residus químics del sanejament • Bacteriòfags (Mod. de Hutkins, RW. Microbiology and Technology ...