Escuela de Educaci1n T2cnica N31

Apuntes

Escuela de Educación Técnica Nº1 “Alférez de Navío José María Sobral” - Anexo de F.P Especialidad: Química aplicada Docente : Barrios, Jesús María Unidad didáctica : identificar el comportamiento de los polisacáridos en los distintos escenarios que la industria alimentaria aplica en sus elaboraciones. (tercer parte) Los polisacáridos Son polímeros lineales o ramificados formados por cientos o miles de monosacáridos, unidos entre sí mediante enlaces glucosídicos. Según su origen y estructura química, se los puede clasificar según la función biológica en: - De reserva alimenticia:representan la reserva energética. ( en almidones, y glucógeno). - Estructurales: le confieren rigidez a los tejidos (celulosa y gomas vegetales ). Propiedades funciones de los polisacáridos en los alimentos: - Estabilizadores función: mantiene la textura y evitan la separación de fases como agua y grasa. ejemplos (pectina en mermeladas; alginatos en productos lácteos y embutidos). - Emulsionantes función: ayudan a mezclar sustancias que normalmente no se mezclan, como el aceite y agua. ejemplos(goma arábiga ayuda a estabilizar emulsiones en bebidas) - Espesantes función: aume...